Orecchie del prete al Ragù

quadro nando

Orecchie del prete al Ragù

Si chiamano, ad Avellino e provincia ma anche in Basilicata, “orecchie del prete” degli gnocchi allungati a mano che assumono la forma di un orecchio. Oggi possono essere acquistati nei pastifici o anche in alcuni supermercati.

Gnocco

Oggi pubblichiamo la ricetta di un ragù che accompagna straordinariamente questo tipo di pasta.

La ricetta ci è stata proposta da Nando Percopo

Ingredienti

Orecchie del prete. Basilico. Conserva di pomodoro. Cipolla rossa di Tropea. Pepe bianco. Cotica. Cappello del prete. Tracchiole. Fettine di coperta. Carne macinata mista, vitello e salsiccia. Uova. Latte. Pane cafone raffermo. Passata di pomodoro. Scorza di parmigiano. Parmigiano. Aglio. Prezzemolo. Uvetta passa.

Preparazione

Tritate il prezzemolo e l’aglio depicciolato

Preparate degli involtini con le fettine di coperta. Farcitele con aglio, prezzemolo, uvetta passa e pepe. Fermatele con uno stecchino. Seguite la stessa procedura per la cotica.

Piatto fondo dove aprite le uova. Mettete la carne macinata, il prezzemolo, la mollica di pane ammollata nel latte ed il parmigiano. Lavorate con amore l’impasto, fino a renderlo morbido e compatto. Bagnando le mani fate delle polpette

Padella ed olio. Friggete le polpette lasciandole riposare su carta assorbente.

Una capiente pentola di coccio

Olio extra. Una sfoglia di cipolla. Fate rosolare la cipolla, non fatela bruciare.

Ad olio pronto rosolate i vari pezzi di carne. Toglieteli e aggiungete un’abbondante dose di concentrato

Fate bollire quanto più lentamente possibile.

Aggiungete la passata, la scorza di parmigiano e la carne. Salate.

Il ragù è pronto quando ha raggiunto il colore del mattone ed è una crema densa, Minimo 24 ore.

Pentola per la pasta. A bollore raggiunto salate e versate le orecchie del prete.

Scolate la pasta al dente e versatela nella stessa pentola dove avete già versato un mestolo di ragù. Mantecate con il grana.

Sporzionate ricoprendo con basilico, ragù e grana

Vino robusto. Taurasi

 

Nel quadro: I buchi colorati, di Nando Percopo

 

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