IMPASTO PER PIZZA, RIPIENI E…. AL FORNO O FRITTI di Gaetano Aulicino

Ben ritrovati nella rubrica di cucina. Ne approfitto per continuare la mia presentazione: sapete che mi chiamo Gaetano, ho 57 anni (sigh), sposato con Carmen e 4 figli.

Oggi prepariamo l’impasto per fare tortani, pizze, pizze piene e quello che più vi pare; al forno o fritto.

Prima di cominciare, Vi voglio dire che le farine non sono tutte uguali: come voi tutti sapete, esistono le farine integrali, quelle “sbiancate” che si usano abitualmente che vengono classificate con “0” o “00” a seconda della loro raffinatezza e quindi anche nel contenuto di glutine. Altra differenza sta anche nell’assorbimento dell’acqua. Io utilizzo sempre la zero per gli impasti.

INGREDIENTI:

Farina “0” 500 gr

Acqua 250 ml  (questa può variare a seconda della farina) 

Olio evo  3 cucchiai

Un cucchiaino di zucchero

Una manciata di sale

Lievito di birra 12 gr (mezzo panetto)

PROCEDIMENTO:

In una ciotola capiente versiamo l’acqua tiepida, non bollente altrimenti “ammazziamo” il lievito.

Sciogliamo lo zucchero, che serve per attivare il lievito e i 3 cucchiaia di olio. Stemperiamo il tutto facendo sciogliere il lievito. Aspettiamo una decina di minuti quindi incominciamo ad aggiungere la farina mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando avrà una consistenza più dura per essere lavorato con le mani. Aggiungiamo anche il sale che deve essere messo lontano dal lievito.

Impastiamo con le mani. Questo è il momento, almeno per me ludico, sentire la pasta sotto le mani che diventa consistente e morbida.

Impastare in modo da formare delle pieghe per far entrare aria all’interno. Quando spingete l’impasto in giù, prendete un angolo lo piegate all’interno e continuate ad impastare. Spero di essere stato chiaro. Continuate per 10 minuti. Io smetto quando l’impasto non mi si attacca al tavolo di lavoro anche senza farina. Dategli una forma a palla e ponetelo nella ciotola.

Coprite l’impasto con un canovaccio o con pellicola trasparente e ponetelo in forno con la luce accesa. Deve raddoppiare: una lievitazione lenta è ideale. Al raddoppio sgonfiate delicatamente l’impasto rifate la palla e ponetelo a rilievitare.

Alla seconda lievitata potete utilizzarlo per fare quello che più vi piace.

Se fate pizze fritte o ripieni deve essere fatto ancora lievitare. Cioè se fate un tortano lo stendete col matterello lo farcite, lo arrotolate, lo mettete nella forma e dovrà rilievitare. Queste 3 lievitate lo rendono più morbido.

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